2023-09-19

Początek jesieni w dawnych polskich gospodarstwach oznaczał okres wzmożonej pracy. Pola obfitowały w ziemniaki, marchew, kapustę, a drzewa w sadach uginały się pod ciężarem jabłek, śliwek czy gruszek. Zebrane plony należało odpowiednio zabezpieczyć, aby bez uszczerbku mogły służyć ludziom przez nadchodzące zimowe miesiące. Przetworzone, najczęściej suszone i kiszone, warzywa i owoce dawały gwarancję przetrwania domowników na przednówku.

Długa tradycja kiszenia w Polsce

W dawnych gospodarstwach poszatkowaną kapustę doprawiano solą i dodatkami w postaci marchwi, nasion kopru, gałązek wiśni lub dębu, ziaren pieprzu, liście chrzanu, jagód jałowca czy jabłek, a następnie układano warstwami w beczce. Beczka musiała być duża (często nawet dwumetrowej wysokości) solidna, wykonana najlepiej z drewna dębowego i przed układaniem kapusty sumiennie odkażona. Każdą z warstw ugniatano ubijakiem, choć najczęściej udeptywano czystymi, bosymi stopami – z uwagi na ogromną ilość kapuścianych liści była to ciężka i wyczerpująca praca – do momentu aż pojawił się sok. Po wypełnieniu baryłki po brzeg, zasiadano do posiłku z kapustą w roli głównej – łazanek, bigosu, gołąbków lub kapuśniaku. Po upływie kilku dni kapustę w beczce nakłuwano, by zapobiec wydzielaniu się goryczki, a po tygodniu przenoszono do chłodnego pomieszczenia, jeszcze raz ugniatano, a na końcu przykrywano płócienną ściereczką oraz drewnianą pokrywką i przygniatano kamieniem. Zapas tak przygotowanej kapusty służył rodzinom przez całą zimę, będąc składnikiem wielu potraw, głównie zup, ale też jako dodatek do gotowanych ziemniaków i grochu. Kwas wytworzony podczas procesu fermentacji kapusty był wykorzystywany m.in. do zakwaszania barszczu i żuru – nic się nie marnowało!

Zgodnie ze staropolskim zwyczajem ogórki przeznaczone do kwaszenia, podobnie jak kapustę, układano ciasno po samo wieko w dębowych beczkach, zalewano wodą i przyprawiano solą z dodatkiem kopru, chrzanu i czosnku. Beczkę z tak przygotowanymi warzywami zanurzano w zbiorniku, studni lub w stawie, o temperaturze wody wynoszącej 3-4 stopni Celsjusza, idealnej do utrzymania powolnego procesu kwaszenia. Dzięki temu ogórki zyskiwały wyjątkowy smak i aromat.

Kiszenie w dawnej Polsce miało ścisły związek z naturą i pracą rąk ludzkich – wykorzystywano tylko naturalne składniki i procesy przetwarzania. A samo przygotowanie przetworów było nie tylko koniecznością, ale pretekstem do spotkań rodzinnych i sąsiedzkich.

Dostępność lokalnych warzyw idealnych do kiszenia

Również dziś jesienne bogactwo rodzimych warzyw i owoców może dostarczyć mnóstwa pomysłów na włączenie kiszonych produktów do diety, a zarazem bliższy kontakt z naturą. Co warto kisić jesienią? Prócz należących do stałego repertuaru ogórków i kapusty mogą to być:

• Kalafior – kiszony kalafior jest ceniony ze względu na chrupkość i niezwykły słodko-kwaśny smak; świetnie odnajdzie się jako samodzielna przekąska, a także jako dodatek do gotowanych warzyw lub składnik sałatki.
• Cukinie – przygotowanie kiszonej cukinii jest niezwykle proste dzięki wykorzystaniu zwykłej solanki. Przetwory będą gotowe już po kilku dniach, by spożywać je jako dodatek do kanapek, obiadu lub jako zwykłą przekąskę.
• Buraki – na wykorzystanie kiszonych buraków sposobów jest wiele – od surówek i sałatek po barszcze i bigosy.
• Pomidory – kiszone pomidory podobnie jak świeże będą uniwersalnym dodatkiem – do kanapek, sosów, zup, mięs i serów.
• Gruszki – w kiszonej wersji będą się świetnie się komponowały podane z błękitnym serem pleśniowym, orzechami włoskimi i miodem.
• Jabłka – nastawione do kiszenia w zalewie z solanki z dodatkami goździków, imbiru i cynamonu, najlepiej w 4-5 litrowym słoju, sprawdzą się już po około tygodniu jako składnik sosu do gulaszu mięsnego czy dodatek do duszonych ryżów i kasz.

Kiszone warzywa możemy przygotować sami lub poszukać ich w sklepach – najlepsze będą te ekologiczne, które poznamy po symbolu Euroliścia na opakowaniu.

Naturalny sposób, by zadbać o siebie, bliskich i planetę

Produkty poddane kiszeniu ulegają naturalnemu procesowi fermentacji, podczas której wytwarzany jest mleczan. To właśnie ten kwas chroni przechowywaną żywność przed rozwojem drobnoustrojów i bakterii. Mają wiele zalet – ich przygotowanie nie wymaga specjalnych umiejętności, są mało przetworzone, stosunkowo niedrogie i mają długi termin przydatności do spożycia. Jeśli kiszenia podejmujemy się sami, warto zadbać o jak najlepszą jakość składników – warzywa, owoce i dodatki, które pochodzą z certyfikowanych, ekologicznych upraw, dadzą nam pewność, że w zawartości słoika nie znajdą się pozostałości nawozów sztucznych i pestycydów. Gdy brak czasu nie pozwala nam na samodzielne przygotowanie kiszonek, kupujmy pochodzące od producentów ekologicznych, uprawnionych do stosowania symbolu Euroliścia, którzy zadbali, by nie pojawiły się w nich sztuczne dodatki.

I smakujmy jesień ze słoika!

 

Materiały źródłowe:

1. Kiszonki – dlaczego warto je jeść?: https://pasiekisadowskich.pl/kiszonki-dlaczego-warto-jesc
2. Jesienne kiszonki – spis treści, https://www.hajduczeknaturalnie.pl/jesienne-kiszonki-spis-tresci/
3. Kiszonki – jak to się zaczęło?, https://przetwory.com/kiszonki-jak-to-sie-zaczelo/
4. Kiszone gruszki: http://fermentowane.pl
5. Kiszone jabłka: https://www.olgasmile.com/kiszone-jablka.html
6. Kiszone pomidory – właściwości i zastosowanie. Jak zrobić kiszone pomidory?: https://bonavita.pl/kiszone-pomidory-wlasciwosci-i-zastosowanie-jak-zrobic-kiszone-pomidory

• Poprzedni
• Następny