2024-09-26

Gdy we wrześniu odwiedzamy warzywne stragany, nasze oczy nadal cieszy bogactwo sezonowych zbiorów – soczystych winogron, chrupiących marchewek, buraków, cukinii, pomidorów czy rozmaitych gatunków śliwek, jabłek i gruszek. Co ciekawe, blisko połowa Polaków zapełnia siatki zakupowe tymi dobrami nie tylko po to, by delektować się ich świeżym smakiem, ale też przygotować zapasy na zimę[1]. Przetwory z produktów własnego ogrodu, zakupionych w sklepach, na bazarze lub targowisku robi 63 proc. mieszkańców wsi i co trzeci mieszkaniec średniego lub dużego miasta[2]. Dla Polaków decydujących się na smażenie powideł, wekowanie, kwaszenie czy inne zabiegi konserwujące, istotna jest naturalność składników[3]. My podpowiadamy, że jest ona główną cechą (rozumianą jako eliminacja nawozów sztucznych i pestycydów w produkcji) surowców pochodzących z ekologicznych gospodarstw rolnych, które spełniły wymagania określone w unijnych przepisach i otrzymały odpowiedni certyfikat[4].

Kupuj ekologiczne, konserwuj naturalnie

Aby zachować smak skarbów natury, przez wieki rozwijano różnorodne metody przechowywania żywności – od kopcowania po suszenie, które pozwalały przetrwać trudny, zimowy czas. Dziś wiele z tych tradycyjnych sposobów może odegrać ważną rolę w redukcji marnowania żywności, co jest szczególnie istotne w naszych czasach. Z badań konsumenckich wynika, że owoce (38 proc.) i warzywa (36 proc.) należą do najszybciej psujących się i najczęściej wyrzucanych produktów[5]. Jednocześnie Polacy zaczynają lepiej rozumieć problem marnowania żywności i podejmują kroki, by zmienić swoje nawyki. Za sprawą pandemii Covid-19 oraz rosnących cen produktów spożywczych staranniej przyglądają się zawartości lodówek czy szafek[6]. Coraz więcej osób wyrzuca żywność raz w miesiącu (23 proc.) lub rzadziej (25 proc.), a mniej przyznaje się do marnowania jedzenia kilka razy w tygodniu (6 proc.) lub kilka razy w miesiącu (24 proc.)[7].

Poznaj naturalne metody konserwacji żywności i zostań mistrzem domowej spiżarni

Udowodniona badaniami większa zawartość suchej masy, czyli białek, tłuszczów, węglowodanów, błonnika, minerałów oraz innych składników odżywczych, a mniejsza zawartość wody w produktach ekologicznych, może pozytywnie wpływać na ich smak i trwałość[8]. Jeśli więc marzymy o przetworach idealnych, to – w przypadku tych ze sklepowej półki – poszukujmy symbolu Euroliścia na etykiecie, a do przygotowania przetworów w domu wykorzystujmy owoce i warzywa pochodzące z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych.

Kiszenie, znane również jako kwaszenie, jest metodą utrwalania wielu sezonowych produktów dzięki procesowi fermentacji mlekowej. W Polsce najczęściej kisi się białą kapustę, ogórki oraz buraki, a wśród owoców popularne są kiszone jabłka i gruszki. Prawidłowy przebieg fermentacji zależy od obecności cukrów i wody w surowcu, odpowiedniej temperatury oraz eliminacji powietrza, np. poprzez ubicie (jak w przypadku kapusty) lub zalanie solanką[9].

Przechowywanie w soli, cukrze lub miodzie oparte jest na zjawisku osmozy – roztwór o dużej zawartości cukru lub soli stanowi środowisko niekorzystne dla rozwoju bakterii[10]. Cukier pozwala zachować smak, zapach i kolor owocom, dlatego jest popularny w produkcji dżemów, konfitur i syropów[11]. Solenie to jedna z najstarszych metod przechowywania ryb, mięsa, a także białego sera i warzyw korzeniowych[12]. Udowodnione naukowo konserwujące właściwości miodu – a jest on skuteczniejszym środkiem zapobiegającym psuciu się żywności niż stosowane w przemyśle syntetyczne konserwanty[13] – czynią go doskonałą substancją do przechowywania, m.in. owoców i orzechów.

Suszenie będące jedną z najstarszych technik utrwalania żywności, polegające na usunięciu niemal całej zawartości wody z produktów, służyło ludziom zamieszkującym gorące regiony świata. Dostępne tam figi czy daktyle, dzięki suszeniu „na słońcu”, zachowywały przydatność do spożycia na dłużej. Dziś chętnie używamy tej metody do przechowania ziół, grzybów, owoców, jak jabłka czy śliwki oraz warzyw, jak groszek, fasola, pomidory. Nie mając dostępu do przewiewnego miejsca, produkty wysuszyć możemy w piekarniku lub przy użyciu specjalnej suszarki do żywności lub dehydratora[14].

Pasteryzacja to sposób znany wszystkim wielbicielom przecierów, kompotów, dżemów i konfitur. Polega na podgrzewaniu słoików lub butelek z przetworami w garnku z wodą. Aby uniknąć pękania szklanych naczyń, dno garnka należy wyłożyć bawełnianą ściereczką, ustawiać słoiki tak, by się nie dotykały oraz zanurzać je w wodzie o temperaturze zbliżonej do zawartości słoików[15]. Pasteryzować możemy także przetwory mięsne, takie jak kiełbasy w słoiku czy wątrobianki oraz nadmiarowe porcje dań, takich jak leczo, bigos czy zupy.

Wędzenie jest metodą konserwacji najczęściej wykorzystywaną do utrwalania wędlin, serów, ryb czy owoców. Produkty poddane działaniu niskiej (zimny dym) lub wysokiej temperatury (wędzenie metodą gorącą) zyskują charakterystyczny zapach, teksturę i smak[16].

Zanurzenie w oleju lub konfitowanie to dwie różne techniki konserwowania żywności, choć obie polegają na wykorzystaniu tłuszczu. Żywność, najczęściej sery (feta), zioła, ryby, warzywa (pomidory) i oliwki, zanurzona w oleju roślinnym traci dostęp do powietrza, dzięki czemu się nie psuje[17]. Przechowywanie w oleju nie wymaga obróbki termicznej, która jest z kolei kluczowym elementem konfitowania. W tej tradycyjnej francuskiej metodzie mięso (kacze lub gęsie, rzadziej wieprzowe) gotuje się wolno na bardzo niskiej temperaturze w jego własnym tłuszczu. Ten następnie działa jak naturalny konserwant i umożliwia przechowywanie[18].

Marynowane w occie ogórki, papryka czy grzyby to niemal stały dodatek na polskich stołach i jeden z tradycyjnych sposobów przechowywania żywności. Kluczową rolę w procesie marynowania odgrywa kwas octowy. Specjalna zalewa z dodatkiem octu, przypraw i ziół obniża pH, tworząc środowisko, w którym bakterie nie mogą się rozwijać. Marynatę trzeba zagotować, wlać do słoików wypełnionych warzywami, owocami, grzybami lub mięsem, a następnie zapasteryzować[19].

Jeśli nie możemy sobie pozwolić na pracowity czas w kuchni, możemy sięgnąć po metody, które podarował nam rozwój techniki, jak na przykład mrożenie (pamiętając, by owoce i warzywa spożyć najpóźniej w ciągu następnych 6 miesięcy, a mięso, ryby czy gotowe dania przed upływem 3 miesięcy[20]) lub wybrać gotowe przetwory.

Przetwory ekologiczne – bogaty smak bez zbędnych dodatków

Gdy staniemy przed sklepowym wyborem, chcąc uniknąć chemicznych konserwantów, możemy kierować się oznaczeniem w postaci charakterystycznego symbolu Euroliścia na etykiecie (dwanaście białych gwiazdek ułożonych w kształt liścia na tle jasnozielonego prostokąta). Znakiem tym mogą posługiwać się jedynie producenci ekologiczni. Dlaczego warto? Zgodnie z unijnym rozporządzeniem nr 2021/1165, w przetwórstwie żywności ekologicznej dopuszczonych jest jedynie około 50 E-dodatków[21]. Wśród nich są m.in. kwasy spożywcze (mlekowy, jabłkowy), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, ekstrakt z rozmarynu) oraz zagęstniki (mączka chleba świętojańskiego, guma guar). W ekoprzetwórstwie zastosowanie mają również produkty mikrobiologiczne, jak drożdże czy mleczarskie kultury bakteryjne oraz naturalne substancje smakowe i zapachowe[22]. Wszystkie dozwolone w produkcji ekologicznej E-dodatki muszą być wolne od GMO, co wyklucza na przykład lecytynę pochodzącą z genetycznie modyfikowanych roślin. To wszystko dlatego, że podstawowym celem ekologicznego przetwórstwa jest utrzymanie walorów odżywczych surowców wyjściowych na wszystkich etapach przetwarzania oraz wysokiej jakości produktu.

Konserwacja pod znakiem Euroliścia

Jakość i wartość odżywcza przechowywanych produktów zależy nie tylko od metody konserwacji, ale także rodzaju użytych surowców. Dlaczego warto wybierać te pochodzące z upraw ekologicznych? Ich właściciele korzystają jedynie z naturalnych nawozów organicznych, takich jak kompost czy obornik, które ulegają rozkładowi w glebie, tworząc próchnicę bogatą w związki organiczno-mineralne. Warzywa rosnące w takiej glebie, pobierają składniki mineralne w odpowiednich ilościach i czasie, co znacznie redukuje ryzyko nadmiernej kumulacji substancji, takich jak związki azotowe[23]. Ponadto, w rolnictwie ekologicznym obowiązuje całkowity zakaz stosowania syntetycznych pestycydów oraz nawozów sztucznych, co sprawia, że surowce z takich upraw są z pewnością bezpieczne dla konsumentów[24].

[1] https://www.agroindustry.pl/index.php/2018/09/21/prawie-50-polakow-przygotowuje-przetwory-na-zime/

[2] Tamże.

[3] Tamże.

[4] https://www.biznes.gov.pl/pl/portal/ou358

[5] Raport Federacji Polskich Banków Żywności NIE MARNUJ JEDZENIA 2023

[6] Tamże.

[7] Tamże.

[8] Żywność ekologiczna a konwencjonalna – wybrane właściwości: https://bibliotekanauki.pl/chapters/31233549.pdf

[9] https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/kapusta-utrwalanie-przez-zakwaszenie

[10] https://www.gov.pl/web/wsse-poznan/chcesz-zachowac-swiezosc-smak-i-wlasciwosci-odzywcze-zywnosci-na-dluzej–stosuj-naturalne-metody-konserwacji

[11] https://www.kierunekchemia.pl/artykul,93474,chemiczne-metody-konserwacji-zywnosci-przeglad-konserwantow.html

[12] https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/biznes-gastronomiczny/zero-n-less-waste/naturalne-metody-konserwacji-zywnosci.html

[13] http://pszczelipark.pl/index.php/aktualnosci/view/Miod-konserwuje-mieso-i-chroni-naczynia-krwionosne.html

[14] https://www.mocsokow.pl/pl/blog/5-sposobow-suszenia-owocow-warzyw-grzybow-i-ziol-1645619875

[15] https://dietetycy.org.pl/pasteryzacja-na-czym-polega-i-jak-ja-przeprowadzic-w-domu/

[16] https://smoker.com.pl/wedzenie/

[17] https://www.winiary.pl/porady/domowe-naturalne-sposoby-konserwacji-zywnosci/#

[18] https://greenology.pl/kurs/techniki-kulinarne-konfitowanie/?paywall=

[19] https://naturalnieozdrowiu.pl/warzywa-i-owoce-marynowane-w-occie-czy-to-zdrowe-przetwory/

[20] https://www.gov.pl/web/psse-lobez/przechowywanie-zywnosci—mrozenie

[21] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2021/1165 z dnia 15 lipca 2021 r. zezwalające na stosowanie niektórych produktów i substancji w produkcji ekologicznej oraz ustanawiające ich wykazy.

[22] Tamże.

[23] Żywność funkcjonalna na jesień: https://www.sggw.edu.pl/zywnosc-funkcjonalna-na-jesien/

[24] Tamże.

• Poprzedni
• Następny