2023-06-21

Do niedawna żywność ekologiczna kojarzyła się głównie z warzywami i owocami i to właśnie te surowce dominowały na rynku. W ostatnich latach w handlu spożywczym wzrosła liczba ekologicznych produktów przetworzonych, jak chrupki, napoje, ciastka, sery, wędliny. Czy konsumenci poszukujący żywności „bez konserwantów”, mogą sięgać po nią bez obaw? W jaki sposób powstają ekologiczne przetwory i jakie dodatki zawierają? Sprawdźmy!

Żywność eko to przede wszystkim ekologiczne składniki

W przetwórstwie żywności ekologicznej stosuje się biologiczne, mechaniczne i fizyczne metody przetwarzania i utrwalania, takie jak pasteryzowanie, pieczenie, smażenie, kiszenie, suszenie, mrożenie i in. Celem jest utrzymanie walorów odżywczych surowców wyjściowych na wszystkich etapach przetwarzania oraz wysokiej jakości produktu, który trafia na sklepową półkę. Przepisy unijne dopuszczają użycie w ekoprzetwórstwie środków technologicznych wymienionych w wykazie urzędowym. Dozwolone E dodatki i substancje pomocnicze stanowią około 20 proc. substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie żywności w UE. W ekoprzetwórstwie zastosowanie mają również produkty mikrobiologiczne, jak drożdże oraz mleczarskie kultury bakteryjne. Ekologiczne przetwory mogą być także wzbogacane naturalnymi substancjami smakowymi i zapachowymi.

E dodatki w żywności ekologicznej

Lista E dodatków dozwolonych w przetwórstwie produktów rolnictwa ekologicznego liczy około 50 pozycji wymienionych w załączniku V do unijnego rozporządzenia 2021/1165.
Do często stosowanych dodatków należą:

• kwasy spożywcze służące utrwalaniu, np. mlekowy, jabłkowy,
• przeciwutleniacze, takie jak kwas askorbinowy, ekstrakt z rozmarynu,
• zagęstniki, m.in. mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma arabska, gliceryna,
• nieliczne konserwanty, jak azotany i azotyny do wyrobów mięsnych i wędlin, ograniczone do 80 mg na 1 kg surowca mięsnego,
• lecytyna stosowana jako emulgator w wielu produktach, w tym czekoladowych.

Substancje pomocnicze w ekoprzetwórstwie

Ww. unijne rozporządzenie wymienia również ograniczoną liczbę substancji pomocniczych stosowanych w procesach technologicznych (filtracja, ekstrakcja i in.), które nie stają się składnikami produktów końcowych. Należą do nich m.in.:

• woda pitna, oleje roślinne, alkohol etylowy,
• celuloza, mączka ryżowa, wosk pszczeli,
• żelatyna, kazeina, białko jaja,
• azot, dwutlenek węgla, ziemia okrzemkowa.
• węgiel aktywowany, łupiny orzechów laskowych, włókno drzewne.

Żywność ekologiczna wyklucza dodatki GMO

Dodatki technologiczne, podobnie jak składniki żywności ekologicznej, muszą być wolne od GMO, czyli genetycznie modyfikowanych organizmów, niedozwolonych na żadnym etapie produkcji ekologicznej. Obostrzenie bierze się stąd, że wiele dodatków, na przykład lecytynę dodawaną do słodyczy, wypieków, sosów i zup w proszku, produkuje się z soi lub kukurydzy GMO, uprawianych przemysłowo. W produktach bio (eko) stosuje się lecytynę wolną od GMO, czyli pochodzącą z surowców non-GMO.

Z badań nad składem żywności ekologicznej opublikowanych w 2020 r. wynika, że liczba ekologicznych produktów przetworzonych zawierających dodatki jest niewielka w porównaniu z całą dostępną na rynku ofertą produktów ekologicznych i wynosi około 17 proc. ogólnej puli wyrobów. Z kilkudziesięciu dodatków przyporządkowanych do ośmiu grup dodatków technologicznych stosowano około 1/5 z nich.

Źródła danych:
1. Dr hab. inż. Elżbieta Biller, prof. dr hab. inż. Bożena Waszkiewicz–Robak, prof. dr hab. inż. Mieczysław Obiedziński, inż. Katarzyna Grzymała: „Analiza stosowania substancji dodatkowych w przetworzonych produktach ekologicznych”, PTPS 2020, nr 1, s. 121-127.
2. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2021/1165 z dnia 15 lipca 2021 r. zezwalające na stosowanie niektórych produktów i substancji w produkcji ekologicznej oraz ustanawiające ich wykazy.
3. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2018/848 z dnia 30 maja 2018 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007.
4. Czym jest żywność przetworzona? Czy należy się jej bać?, https://dietetycy.org.pl/zywnosc-przetworzona/

• Poprzedni
• Następny