2025-12-19

Czy BIO to nowy kierunek dla gastronomii w Polsce?

Czy żywność ekologiczna znakowana symbolem Euroliścia może stać się standardem w menu w hotelach i restauracjach? Odpowiedź brzmi: tak i to szybciej niż możemy przypuszczać. Zainteresowanie konsumentów zrównoważonym rozwojem, wpływem produkcji rolnej na klimat i jakością żywienia powoduje, że właściciele restauracji, barów czy cateringu dietetycznego dostrzegają potencjał tkwiący w żywności ekologicznej.

Rosnące wyzwania klimatyczne wymuszają odpowiedzialne praktyki żywieniowe. Badania PIŻE pokazują, że konsumenci poszukają produktów z Euroliściem. Chcą wiedzieć, skąd pochodzi jedzenie, jak zostało wyprodukowane i czy powstawało z poszanowaniem środowiska[1].

Eko w gastronomii: jak to robią w Europie?

• Dania pionierem ekologii w gastronomii. Duński Organic Cuisine Label, nadzorowany przez Danish Veterinary and Food Administration (część duńskiego Ministerstwa ds. Żywności, Rolnictwa i Rybołówstwa), to jeden z najstarszych w Europie, państwowy system certyfikacji dla lokali gastronomicznych, który wskazuje procentowy udział składników ekologicznych (bio) w menu. Uczestnictwo w systemie jest całkowicie bezpłatne, a restauratorzy mogą ubiegać się o jeden z trzech poziomów oznaczeń: „złoty” (90–100% składników ekologicznych), „srebrny” (60–90%) i „brązowy” (30–60%). Lokale podlegają obowiązkowym, regularnym rządowym kontrolom, co jednak nie odstrasza od udziału w systemie – obecnie znajduje się w nim ok. 3 500 certyfikowanych obiektów gastronomicznych.

• Niemcy z hybrydowym podejściem. W Niemczech funkcjonują równolegle dwa systemy, państwowy i prywatny, co daje restauratorom większą elastyczność. Państwowy „Bio-AHVV”, nadzorowany przez jednostki certyfikujące, obejmuje trzy progi (20–49%, 50–89%, 90–100%) dla składników ekologicznych w menu lokalu, podobnie jak prywatny system „Bioland” (30–49%, 50–89%, 90–100%), przy czym co najmniej 25% składników musi pochodzić z gospodarstw Bioland.

Żywność ekologiczna w polskiej gastronomii – gdzie jesteśmy i dokąd zmierzamy?

W Polsce temat żywności ekologicznej w gastronomii dopiero nabiera rozpędu, jednak znany jest już kierunek zmian. We wrześniu 2025 r. opublikowano założenia projektu ustawy o produkcji, znakowaniu i kontroli żywności przygotowanej z udziałem żywności ekologicznej w ramach żywienia zbiorowego[2] oraz zmianie ustawy o rolnictwie ekologicznym i produkcji ekologicznej[3]. Na II kwartał 2026 r. zaplanowano termin przyjęcia projektu przez Radę Ministrów. Data wejścia w życie jeszcze nie jest znana, ale przewiduje się, że nastąpić może w 2026 lub 2027 r.

Co zakłada polski projekt?

Założenia projektu ustawy wpisują się w europejskie trendy i służą budowaniu przejrzystości i uczciwej konkurencji w branży gastronomicznej. Najważniejsze elementy projektu obejmują wprowadzenie publicznego wykazu lokali uprawnionych do posługiwania się znakiem żywności ekologicznej. Przestrzeganie zasad ma być nadzorowane przez WIJHARS, czyli Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Projekt przewiduje także możliwość nakładania kar pieniężnych za nadużycia oraz za używanie znaku bez spełnienia wymaganych kryteriów.

Według badań Polacy oczekują dań eko w menu

Badanie przeprowadzone na zlecenie PIŻE pokazuje, że Polacy oczekują, aby w menu restauracji i lokali gastronomicznych pojawiały się dania przygotowane z certyfikowanych produktów ekologicznych[4]. Aż 71% respondentów zadeklarowało, że chętnie wybierałoby lokale serwujące potrawy BIO, a 82% badanych uważa, że potrawy eko powinny być wyraźnie oznaczone w menu (np. symbolem Euroliścia). Ponad połowa (53%) przyznaje, że oznaczenie to miałoby wpływ na ich wybór lokalu.

Co istotne, dla znacznej grupy konsumentów dania z ekologicznych składników w menu to realna wartość i gotowi są zapłacić za nie więcej: 44% respondentów deklaruje, że zaakceptowałoby podwyższenie ceny nawet do 10%, a co piąty byłby skłonny dopłacić do 25%.

[1] Badanie zrealizowane na zlecenie Polskiej Izby Żywności Ekologicznej w ramach kampanii „Przestaw się na eko – szukaj Euroliścia 2”, przeprowadzone przez Stowarzyszenie Wspierania Inicjatyw Gospodarczych Delta Partner w lipcu 2025 roku techniką CAWI na reprezentatywnej próbie Polaków (1 074) między 18. a 64. rokiem życia. Celem badania było poznanie stosunku respondentów do produktów ekologicznych.
[2] Projekt ustawy o produkcji, znakowaniu i kontroli żywności przygotowanej z udziałem żywności ekologicznej w ramach żywienia zbiorowego oraz zmianie ustawy o rolnictwie ekologicznym i produkcji ekologicznej, Numer projektu: UD303, https://www.gov.pl/web/premier/projekt-ustawy-o-produkcji-znakowaniu-i-kontroli-zywnosci-przygotowanej-z-udzialem-zywnosci-ekologicznej-w-ramach-zywienia-zbiorowego-oraz-zmianie-ustawy-o-rolnictwie-ekologicznym-i-produkcji-ekologicznej
[3] Projekt ustawy o produkcji, znakowaniu i kontroli żywności przygotowanej z udziałem żywności ekologicznej w ramach żywienia zbiorowego oraz zmianie ustawy o rolnictwie ekologicznym i produkcji ekologicznej, Numer projektu: UD303, https://www.gov.pl/web/premier/projekt-ustawy-o-produkcji-znakowaniu-i-kontroli-zywnosci-przygotowanej-z-udzialem-zywnosci-ekologicznej-w-ramach-zywienia-zbiorowego-oraz-zmianie-ustawy-o-rolnictwie-ekologicznym-i-produkcji-ekologicznej
[4] Badanie przeprowadzone przez SW Research na zlecenie Polskiej Izby Żywności Ekologicznej w maju 2025 roku techniką CAWI. W badaniu udział wzięło 811 Polek i Polaków powyżej 18. roku życia. Próba była reprezentatywna ze względu na płeć, wiek oraz klasę wielkości miejscowości. Celem badania było poznanie opinii konsumentów na temat trendów dotyczących żywności ekologicznej, w tym wprowadzenia żywności organicznej do gastronomii.

• Poprzedni
• Następny